Lo Stinco di sorana si ottiene esclusivamente dalla parte della zampa posteriore della bovina, e viene frollata assieme a tutta la coscia.

Lo stinco è veramente roba forte, da veri intenditori, si può cuocere anche lesso ma la vera vocazione di questo taglio è la cottura da Pit master a 140° C con le braci oppure si può riprodurre in forno ma avendo sempre a portata di mano una sonda per la temperatura, quando quest' ultima raggiunge i 95° C a cuore siamo pronti per iniziare la fase di Rest, ovvero il riposo a temperatura, forno o affumicatore caldo fino al raffreddamento a 65°C a cuore, la temperatura di servizio.

solo in questo modo si avrà l' effetto "osso pulito" ed una carne che si scioglie in bocca.